Nous oublions souvent que les plats comme les vins ont leur propre personnalité. Il est important de leur trouver un partenaire à leur goût.
Voici quelques clés pratiques à utiliser pour accompagner son plat avec un vin.
Alors vous devrez trouver le vin qui correspond le mieux à chacun de vos plats. Et dans le monde du vin comme dans celui de l'amour, "ceux qui se ressemblent s'assemblent" et d'autre part, "les opposés s'attirent".
Ces deux maximes qui peuvent sembler contradictoires s'appliquent très bien dans le monde du vin.
"Ceux qui se ressemble s'assemble ! "
Ce qui est appréciable dans cette théorie, c’est qu’elle est très facile à appliquer!
Le principe consiste à choisir le vin qui se ressemble le plus au plat servi. Les critères de l'apparence sont toujours physique !
Par exemple, si le mets a une couleur prédominante de blanc, comme du poisson au riz, alors un vin blanc délicat est la meilleure alternative. Dans le cas contraire pour les plat avec des viandes saignantes comme un entrecôte sauce au poivre il sera tout naturel de se tourner vers un vin rouge !
Leçon numéro une : tenez donc compte de la couleur de votre plat pour choisir la couleur de votre vin.
"Jugez la personnalité"
Notez qu’à côté du critère physique, vous avez également un principe moral. Il s’agit de la personnalité du vin à sélectionner.
Dans le cas où votre assiette serait riche en saveurs et avec de nombreux arômes, vous devez opter pour bouteille présentant plusieurs parfums.
A l'inverse, si votre plat est sur une seule tonalité d'arôme : comme un fruit, une unique senteur, une seule épice; alors un vin avec une note principale identique à cet arôme ira très bien !
Bien assaisonner pour augmenter l’acidité
Il ne faut pas non plus négliger la saveur acide du mets, car est très difficile d'accorder les vins avec des sauces acidulées que ce soit sous la forme du jus de citron, de vinaigre ou d’agrume, etc. Nous vous conseillons dans ce cas de choisir le vin qui se rapproche au plus près de ces arômes. Ces derniers sont souvent présent dans le vin blanc.
"Les opposés s'attirent"
D’un autre côté, l’opposition recommande plutôt que le jus de vigne choisi soit en désaccord gustatif avec le mets. Raison pour laquelle il est très important de tenir compte de l’accompagnement de votre plat. C’est par exemple dans ce cadre que les légumes verts peuvent diminuer la qualité d'un vin complexe.
Ce qui n’est pas du tout le cas pour des champignons qui vont augmenter le goût de ce dernier. Vous n’avez pas à stresser pour le riz et les pommes de terre qui sont plutôt neutres. C’est pourquoi, vous devez aller vers des combinaisons classiques, car elles sont toujours efficaces.
Autres facteurs à prendre en compte pour l’accord vin et mets
Lorsque vous souhaitez trouver un jus de vigne qui va rehausser le goût de votre repas, vous pouvez aussi vous servir de quelques astuces intéressantes.
Tenir compte du type de sauce.
La sauce de votre mets est un critère qui est plus déterminant que la nature de l'élément de base de votre assiette. Si vous souhaitez par exemple servir du lapin préparé avec du vin rouge et des pruneaux, tournez-vous vers un jus de vigne évolué. Le mariage ne se fait pas de la même manière, dans le cadre d’un lapin à la forestière. Ce dernier s’allie avec un jus de la treille léger ou boisé.
Un vin simple pour un plat simple
Dans le cas où vous avez une assiette n’étant pas très relevée, c'est-à-dire qui ne dégage qu’une ou deux saveurs, laissez le jus de vigne complexe de côté. Celui-ci aura plutôt tendance à écraser le goût de votre mets. Raison pour laquelle une liqueur simple est aussi la bienvenue. Le but est de veiller à ce que les deux composantes possèdent une même tonalité.
Vin sucré pour un plat très épicé
Si vous avez affaire à un mets trop corsé, vous devez sélectionner un jus de vigne sucré. En effet, l’édulcorant va se fondre derrière les différentes épices et vice-versa. Vos papilles gustatives ne conserveront que le côté relevé et non-piquant du plat. Par exemple, pour du poulet au curry, vous devez prendre du vin demi-sec de Loire. Généralement, les jus de vigne rouge ne sont pas toujours très en accord avec ce type de mets. Sauf dans le cas où vous opteriez pour un modèle très riche et capiteux.
Quelques exemples accords mets et vins
Voici quelques idées d’adéquation entre plats et jus de la treille qui peuvent vous aider. Bien évidemment, tout dépend aussi du goût.
Vin simple pour une entrée
Dans le cadre d’une entrée, vous devez plutôt privilégier vin léger. Plus précisément, il est recommandé d’aller en crescendo. Cela vaut pour la puissance, la qualité, et même pour l’intensité de votre liqueur. Vous pouvez par exemple commencer par un pétillant doux avant de poursuivre avec un jus de vigne rouge ou blanc simple.
Pour de la viande rouge ou blanche
Lorsque vous devez proposer ce type d’aliments, tournez-vous vers un vin très corsé. Il est de notoriété publique que ce type de liqueur sait très bien recouvrir le goût prononcé de certaines viandes comme le gibier. Si vous offrez plutôt pour la viande de bœuf, un jus de vigne rouge et puissant est conseillé. C’est une manière d’apporter une certaine valeur à votre assiette.
Dans le cadre d’un dessert
Dans le cas où vous auriez opté pour du chocolat au dessert, figurez vous que le vin rouge peut aisément s’intégrer à votre table. Ce dernier apporte une saveur beaucoup plus douce à ces pâtisseries. Certains biscuits peuvent facilement être accompagnés par du vin de la treille blanc ou rosé.
Vous avez dorénavant quelques idées pour un parfait accord entre mets et vins. N'hésitez pas à utiliser notre questionnaire qui vous guidera vers les vins qui correspondent le mieux à vos plats.
Bonne dégustation toujours avec modération !
Nous pouvons compter sur notre gourmandise pour arriver à bout de cet effort herculéen. Mais il existe un autre allié trop méconnu et tout aussi redoutable : le choix du vin !
]]>Nous pouvons compter sur notre gourmandise pour arriver à bout de cet effort marathonien. Mais il existe un autre allié trop méconnu et tout aussi redoutable : le choix du vin !
Un bel accord mets-vin permet de sublimer le plat et le vin, et facilite grandement la mise en appétit des invités. Pour autant cette succession d’accords doit elle-même s’inscrire dans une chronologie cohérente du repas.
En effet les accords mets-vins des plats précédents doivent respecter les accords mets-vins des plats à venir !
Ne sous-estimons pas l’importance de l’ordre de ces vins sur l’impression générale que porteront les invités aux festivités.
Et lorsque nous parlons de la suite des vins lors un mariage : il est autant question de couleur que de sucre !
Pas de panique… nous allons développer tous ces aspects dans les lignes ci-dessous.
L’effet du sucre diminue l’appétit des invités
Avant d’aller plus loin, il est important de connaitre le processus biologique suivant : la concentration en sucre dans nos repas engendre un processus de satiété (coupe-faim). Il faut alors éviter de charger en sucre les premiers plats au risque de couper l’appétit des invités. Il serait en effet dommage que les invités n’aient plus d’appétit pour le dessert !
La célébration du mariage est aussi une question d’endurance ! Et bonne nouvelle : ce qui est applicable aux plats l’est aussi pour les vins !
On remarquera au passage l’intuition géniale de la gastronomie française, qui propose habituellement les plats dans la chronologie suivante : entrée-plat-dessert. Cette tradition respecte avant tout l’ordre des mets du moins sucré au plus sucré. Epatant !
Comment définir le goût sucré d’un vin ?
Le vin n’est pas un aliment comme un autre, car sa saveur sucrée s’exprime de deux manières : par le goût d’une part et la concentration en alcool d’autre part.
Tout d’abord commençons par l’aspect le plus intuitif : le goût
Il existe des familles de vins au goût sucré très prononcé, ces derniers sont appelés « vins moelleux » ou « vins doux ». Ces types de vins existent dans la plupart des régions viticoles de France et sont donc à préconiser plutôt en fin de repas pour accompagner un dessert ou éventuellement certains fromages à pâte persillée comme le roquefort.
A l’inverse les vins peu sucrés en goût sont appelés « secs » et sont donc privilégiés pour l’entrée ou le cocktail s’il a lieu.
Particularité concernant les vins pétillants : ceux-ci sont classés selon différentes appellations (brut, sec...). Ces dernières correspondent au taux de sucre qui a été ajouté en fin de vinification. Nous vous avons listé les différentes appellations possibles en les classants de la moins sucrée à la plus sucrée :
Il est souvent privilégié pour le cocktail un vin pétillant « extra-brut ou brut », afin de ne pas trop sucrer les palais des convives en début de fête. Tandis qu’un vin pétillant « doux » sera préféré pour le dessert.
Astuce : Si vous ne comptez choisir qu’un seul vin pétillant qui servira à la fois pour votre cocktail et le dessert alors il est conseillé de se pencher sur le choix d’un entre-deux « sec » ou « demi-sec ».
La concentration en alcool des vins
Lors de la vinification, la majeure partie du sucre des raisins est transformé en alcool. Or l’alcool du vin joue un rôle dans la sensation de sucré. On a remarqué que présent à petite dose dans un verre d’eau, l’alcool procurait en bouche une saveur douceâtre si inférieur à 4%, et brulante à partir de 15% et plus.
On peut considérer que l’alcool procure une sensation de sucre. Qui a donc les mêmes effets sur l’appétit que le sucre. Il est préférable de monter en intensité au cours du repas.
Autre effet important de l’alcool, celui-ci accentue la sensation de sucrosité des plats qu’il accompagne ! Elément à prendre en compte lorsque nous voulons accentuer ou inhiber la sucrosité d’un plat et de ce fait l’appétit des convives.
On constatera que les vins très chargés en alcool sont parfois proposés en toute fin de repas et sont appelés communément « digestifs ».
Les vins les moins concentrés en alcool ont un taux d’alcool de 7,5% mais ces derniers sont très rares et la plupart des vins présentent une concentration alcoolique allant de 11% à 14%. L'alcool est en effet important pour la bonne conservation du vin.
Il est conseillé pour un mariage d’ajuster la concentration en alcool suivante suivant les types de plats :
NB : un vin ne peut dépasser 18° auquel cas il entre dans la classe des « alcools forts ».
Le mot de la faim
Les festivités d’un mariage s’étendent sur un temps long où il est important de ménager l’appétit des convives. Cet appétit est lié en grande partie par la sensation du gout sucré que les mets procurent tout au long de la fête. Le vin est un allié qui peut accentuer ou inhiber cette sensation de sucre. Afin de manéger les papilles, il est recommandé de diminuer la sensation de sucré en début de festivité, que ce soit par le gout ou par le taux d’alcool. Ceci afin de ne pas couper l’appétit des invités en saturant leur palais. L’idée générale est donc de choisir des vins qui permettent progressivement une montée en puissance de la sucrosité : que ce soit par les saveurs et/ou par la concentration en alcool.
Bien évidemment toutes les boissons de fêtes sont à déguster avec modération ! 😉
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